Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnyapada sayur asam atau kadang-kadang kuah pempek.
Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus indica, termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Nama lain asam jawa adalah asam (Mly.), asem (Jw.), sampalok (Tagalog), ma-kham (Thai), dan tamarind (Ingg.). Buah yang telah tua dan sangat masak biasa disebut asem kawak.
Etimologi
"Asam" adalah nama umum yang dipakai untuk semua bumbu dapur pemberi rasa masam pada masakan, termasuk juga asam kandis dan asam gelugur. Nama "asam jawa" dipakai oleh orang Melayu karena dipakai dalam masakan Jawa. Tumbuhan ini sendiri didatangkan oleh orang-orang dari India.
Nama Tamarindus dan tamarind diturunkan dari bahasa Arab تمرهندي tamr hindī. Artinya kurang lebih: kurma India.
Deskripsi
Kandungan Buah asam yang matang terdiri atas 40-50% bagian yang dapat dimakan, dan per 100 g berisi: air 17,8-35,8 g, protein 2-3 g, lemak 0,6 g, karbohidrat 41,1-61,4 g, serat 2,9 g, abu 2,6-3,9 g, kalsium 34-94 mg, fosfor 34-78 mg, besi 0,2-0,9 mg, tiamin 0,33 mg, riboflavin 0,1 mg, niasin 1,0 mg, dan vitamin C 44 mg. Biji segarnya mengandung 13% air, 20% protein, 5,5% lemak, 59% karbohidrat, dan 2,4% abu. Rasa asamnya disebabkan oleh asam tartarat, yang pada saat matang tidak menghilang tetapi sedikit banyak diimbangi oleh meningkatnya kadar gula. Oleh karenanya asam, dikatakan orang sebagai buah yang paling asam, sekaligus paling manis. Deskripsi Berperawakan pohon besar yang selalu hijau, tingginya mencapai 30 m, pangkal batangnya mencapai 1-2 m panjangnya dan 2 m diameternya, tajuknya berdaun lebat, memencar melebar, berbentuk bulat; kulit kayunya kasar, retak retak, berwarna coklat keabu-abuan. Daunnya majemuk bersirip ganda, letaknya berselang-seling, berpenumpu, bertangkai; tangkai daunnya mencapai 1,5 cm panjangnya, meninggalkan bekas yang jelas setelah rontok; helaian daunnya berbentuk agak lonjong, ukurannya mencapai 13 cm x 5 cm; anak daunnya berjumlah 8-16 pasang, berbentuk lonjong menyempit, berukuran (1-3,5) cm x (0,5-1) cm, bertepi rata, pangkalnya miring dan membundar, ujungnya membundar sampai sedikit cabik. Perbungaannya bertipe tandan renggang, terletak lateral dan di ujung ranting, panjangnya mencapai 13 cm; bunganya kirakira 3 cm panjangnya, berbau harum; daun kelopaknya berjumlah 4 helai, berbeda bentuknya, panjangnya mencapai 1,5 cm; daun mahkotanya berjumlah 5 helai, yang belakang dan yang samping berukuran besar dan menonjol, berwarna krem dengan peruratannya berwarna merah-coklat, dua helai yang berada di depan berukuran lebih kecil, berbentuk linier, berwarna putih; benang sarinya 3 utas; putiknya 1 buah berbakal biji sampai 18 butir. Buahnya bertipe polong yang agak silindris, lurus atau bengkok, tidak merekah, berujung membulat, ukurannya mencapai 14 cm x 4 cm, berbiji sampai 10 butir, polongnya itu seringkali menyempit tak beraturan di antara dua biji; eksokarpnya mengeras, berwarna keabu-abuan atau lebih sering coklat bersisik, dengan beberapa benang yang kuat di dalamnya; mesokarpnya tebal dan menyerupai sirop, berwarna coklat-kehitaman; endokarpnya tipis, menjangat. Bijinya tak beraturan bentuknya, membelah ketupat memipih, panjangnya mencapai 18 mm, sangat keras dan berwarna coklat.
Manfaat
Buah dan bunga yang berwama hijau dapat digunakan untuk memberi rasa asam yang pekat pada hidangan yang terbuat dari ikan dan daging. Buahnya yang matang dari jenis yang manis biasanya dimakan ketika masih segar sedangkan buahnya dari jenis yang asam dibuat menjadi sari buah, selai, sirup, dan permen. Biji asam juga dapat dimakan setelah direndam dalam air dan dididihkan untuk menghilangkan kulit bijinya. Tepung bijinya dapat dibuat menjadi kue atau roti. Biji yang dipanggang dinyatakan unggul sebagai biji kacang dalam hal rasa. Minyak bijinya-yang mirip dengan minyak biji rami-cocok digunakan untuk membuat cat dan vernis. Kulit kayunya sepat rasanya dan sebagai obat kuat, serta abunya dapat digunakan sebagai obat dalam untuk penguat pencernaan. Dicampur dengan salep atau tapal, kulit kayunya dapat digunakan untuk mengobati luka, borok, bisul, dan ruam. Juga dapat dimanfaatkan rebusannya untuk mengobati asma dan gangguan datang bulan, serta obat demam. Daun mudanya dapat digunakan untuk mengurangi rasa sakit karena rematik, ditempelkan pada luka, atau diberikan sebagai tapal untuk radang dan untuk mengurangi bengkak persendian, serta untuk mengurangi bengkak dan menghilangkan rasa sakit. Rebusan daun yang diberi pemanis mujarab untuk mengobati batuk dan panas. Perasan daun muda yang dipanaskan dan disaring, serta tapal bunganya digunakan untuk obat radang selaput mata. Daging buahnya dapat digunakan untuk obat pendingin asam, pencahar yang lembut dan juga untuk memberantas ketombe. Tepung bijinya dapat digunakan untuk mengobati disentri dan diare.
Syarat Tumbuh
Asam tumbuh baik pada variasi kondisi tanah dan iklim yang luas. Tanaman ini tumbuh di tanah berpasir atau tanah liat, mulai dataran rendah sampai dataran menengah (sampai 1000 m dpl., kadang-kadang 1500 m dpl.), yang di situ hujannya tersebar merata atau musim keringnya panjang dan sangat kentara. Sistem perakarannya yang sangat ekstensif berperan positif terhadap tahannya akan kekeringan dan angin kencang. Di daerah tropik basah (curah hujan > 4000 mm) pohon asam tidak mampu berbunga, dan diperlukan kondisi basah pada tahap akhir perkembangan buahnya. Pohon yang masih muda akan mad oleh embun beku yang ringan saja, tetapi pohon dewasanya rupa-rupanya lebih tahan dingin daripada pohon mangga, avokad, dan jeruk nipis.
Pedoman Budidaya
Asam dapat diperbanyak dengan benih, pencangkokan, penyambungan, dan penempelan. Anakannya yang berumur satu tahun atau kurang sudah cukup besar untuk .ditanam di lapangan, tetapi mungkin sifatnya berbeda dengan induknya. Pohon induk yang baik biasanya diperbanyak secara vegetatif. Penempelan perisai (shield budding) dan penempelan tambalan (patch budding) serta sambung-celah (cleft grafting) merupakan metode yang cepat dan dapat dipercaya, dan kini digunakan dalam perbanyakan skala besar di Filipina, waktunya yang tepat adalah pada bulan sejuk dan kering, yaitu November sampai Januari. Pohon hasil perbanyakan secara penempelan atau penyambungan ditanam di kebun pada awal musim hujan (di Filipina jatuh pada bulan Mei sampai Juni), dengan jarak tanam 8-10 m.
Pemeliharaan
Perawatan pohon asam pada umumnya minim, tetapi di perkebunan buah asam di wilayah Delta Tengah, Thailand, dilakukan pemeliharaan secara intensif. Perlakuan ini dimungkinkan karena pohon hasil penyambungan sudah dapat berbuah pada umur 3-4 tahun. Kultivar yang manis ditanam, dan tanaman genjah yang berkualitas unggul tidak memerlukan pertumbuhan perpanjangan; diduga tingginya permukaan air tanah yang menghambat akar tumbuh lebih dalam itu menolong mengerdilkan pohon. Langkah-langkah pengaturan ukuran pohon mencakup jarak tanam yang rapat (kira-kira 500 batang per hektar) dan pemangkasan untuk memperbaharui cabang penghasil buah. Pohon asam memperoleh perlakuan yang sama seperti pohon buah-buahan lainnya di wilayah itu, mencakup pengairan, pemupukan, dan perlindungan tanaman.
Hama dan Penyakit
Pohon asam merupakan inang berbagai hama, seperti penggerek (shot-hole borers), serangga (toy beetles), ulat pemakan daun, cacing (bagworms), kutu bubuk, dan kutu perisai. Pada beberapa musim, hama penggerek buah mengakibatkan kerusakan serius pada buah yang sedang dalam proses pematangan, menyebabkan berkurangnya hasil yang dapat dipasarkan. Penyakit-penyakit seperti yang dilaporkan dari India meliputi berbagai penyakit busuk pohon dan bakteri bercak daun.
Kandungan Buah asam yang matang terdiri atas 40-50% bagian yang dapat dimakan, dan per 100 g berisi: air 17,8-35,8 g, protein 2-3 g, lemak 0,6 g, karbohidrat 41,1-61,4 g, serat 2,9 g, abu 2,6-3,9 g, kalsium 34-94 mg, fosfor 34-78 mg, besi 0,2-0,9 mg, tiamin 0,33 mg, riboflavin 0,1 mg, niasin 1,0 mg, dan vitamin C 44 mg. Biji segarnya mengandung 13% air, 20% protein, 5,5% lemak, 59% karbohidrat, dan 2,4% abu. Rasa asamnya disebabkan oleh asam tartarat, yang pada saat matang tidak menghilang tetapi sedikit banyak diimbangi oleh meningkatnya kadar gula. Oleh karenanya asam, dikatakan orang sebagai buah yang paling asam, sekaligus paling manis. Deskripsi Berperawakan pohon besar yang selalu hijau, tingginya mencapai 30 m, pangkal batangnya mencapai 1-2 m panjangnya dan 2 m diameternya, tajuknya berdaun lebat, memencar melebar, berbentuk bulat; kulit kayunya kasar, retak retak, berwarna coklat keabu-abuan. Daunnya majemuk bersirip ganda, letaknya berselang-seling, berpenumpu, bertangkai; tangkai daunnya mencapai 1,5 cm panjangnya, meninggalkan bekas yang jelas setelah rontok; helaian daunnya berbentuk agak lonjong, ukurannya mencapai 13 cm x 5 cm; anak daunnya berjumlah 8-16 pasang, berbentuk lonjong menyempit, berukuran (1-3,5) cm x (0,5-1) cm, bertepi rata, pangkalnya miring dan membundar, ujungnya membundar sampai sedikit cabik. Perbungaannya bertipe tandan renggang, terletak lateral dan di ujung ranting, panjangnya mencapai 13 cm; bunganya kirakira 3 cm panjangnya, berbau harum; daun kelopaknya berjumlah 4 helai, berbeda bentuknya, panjangnya mencapai 1,5 cm; daun mahkotanya berjumlah 5 helai, yang belakang dan yang samping berukuran besar dan menonjol, berwarna krem dengan peruratannya berwarna merah-coklat, dua helai yang berada di depan berukuran lebih kecil, berbentuk linier, berwarna putih; benang sarinya 3 utas; putiknya 1 buah berbakal biji sampai 18 butir. Buahnya bertipe polong yang agak silindris, lurus atau bengkok, tidak merekah, berujung membulat, ukurannya mencapai 14 cm x 4 cm, berbiji sampai 10 butir, polongnya itu seringkali menyempit tak beraturan di antara dua biji; eksokarpnya mengeras, berwarna keabu-abuan atau lebih sering coklat bersisik, dengan beberapa benang yang kuat di dalamnya; mesokarpnya tebal dan menyerupai sirop, berwarna coklat-kehitaman; endokarpnya tipis, menjangat. Bijinya tak beraturan bentuknya, membelah ketupat memipih, panjangnya mencapai 18 mm, sangat keras dan berwarna coklat.
Manfaat
Buah dan bunga yang berwama hijau dapat digunakan untuk memberi rasa asam yang pekat pada hidangan yang terbuat dari ikan dan daging. Buahnya yang matang dari jenis yang manis biasanya dimakan ketika masih segar sedangkan buahnya dari jenis yang asam dibuat menjadi sari buah, selai, sirup, dan permen. Biji asam juga dapat dimakan setelah direndam dalam air dan dididihkan untuk menghilangkan kulit bijinya. Tepung bijinya dapat dibuat menjadi kue atau roti. Biji yang dipanggang dinyatakan unggul sebagai biji kacang dalam hal rasa. Minyak bijinya-yang mirip dengan minyak biji rami-cocok digunakan untuk membuat cat dan vernis. Kulit kayunya sepat rasanya dan sebagai obat kuat, serta abunya dapat digunakan sebagai obat dalam untuk penguat pencernaan. Dicampur dengan salep atau tapal, kulit kayunya dapat digunakan untuk mengobati luka, borok, bisul, dan ruam. Juga dapat dimanfaatkan rebusannya untuk mengobati asma dan gangguan datang bulan, serta obat demam. Daun mudanya dapat digunakan untuk mengurangi rasa sakit karena rematik, ditempelkan pada luka, atau diberikan sebagai tapal untuk radang dan untuk mengurangi bengkak persendian, serta untuk mengurangi bengkak dan menghilangkan rasa sakit. Rebusan daun yang diberi pemanis mujarab untuk mengobati batuk dan panas. Perasan daun muda yang dipanaskan dan disaring, serta tapal bunganya digunakan untuk obat radang selaput mata. Daging buahnya dapat digunakan untuk obat pendingin asam, pencahar yang lembut dan juga untuk memberantas ketombe. Tepung bijinya dapat digunakan untuk mengobati disentri dan diare.
Syarat Tumbuh
Asam tumbuh baik pada variasi kondisi tanah dan iklim yang luas. Tanaman ini tumbuh di tanah berpasir atau tanah liat, mulai dataran rendah sampai dataran menengah (sampai 1000 m dpl., kadang-kadang 1500 m dpl.), yang di situ hujannya tersebar merata atau musim keringnya panjang dan sangat kentara. Sistem perakarannya yang sangat ekstensif berperan positif terhadap tahannya akan kekeringan dan angin kencang. Di daerah tropik basah (curah hujan > 4000 mm) pohon asam tidak mampu berbunga, dan diperlukan kondisi basah pada tahap akhir perkembangan buahnya. Pohon yang masih muda akan mad oleh embun beku yang ringan saja, tetapi pohon dewasanya rupa-rupanya lebih tahan dingin daripada pohon mangga, avokad, dan jeruk nipis.
Pedoman Budidaya
Asam dapat diperbanyak dengan benih, pencangkokan, penyambungan, dan penempelan. Anakannya yang berumur satu tahun atau kurang sudah cukup besar untuk .ditanam di lapangan, tetapi mungkin sifatnya berbeda dengan induknya. Pohon induk yang baik biasanya diperbanyak secara vegetatif. Penempelan perisai (shield budding) dan penempelan tambalan (patch budding) serta sambung-celah (cleft grafting) merupakan metode yang cepat dan dapat dipercaya, dan kini digunakan dalam perbanyakan skala besar di Filipina, waktunya yang tepat adalah pada bulan sejuk dan kering, yaitu November sampai Januari. Pohon hasil perbanyakan secara penempelan atau penyambungan ditanam di kebun pada awal musim hujan (di Filipina jatuh pada bulan Mei sampai Juni), dengan jarak tanam 8-10 m.
Pemeliharaan
Perawatan pohon asam pada umumnya minim, tetapi di perkebunan buah asam di wilayah Delta Tengah, Thailand, dilakukan pemeliharaan secara intensif. Perlakuan ini dimungkinkan karena pohon hasil penyambungan sudah dapat berbuah pada umur 3-4 tahun. Kultivar yang manis ditanam, dan tanaman genjah yang berkualitas unggul tidak memerlukan pertumbuhan perpanjangan; diduga tingginya permukaan air tanah yang menghambat akar tumbuh lebih dalam itu menolong mengerdilkan pohon. Langkah-langkah pengaturan ukuran pohon mencakup jarak tanam yang rapat (kira-kira 500 batang per hektar) dan pemangkasan untuk memperbaharui cabang penghasil buah. Pohon asam memperoleh perlakuan yang sama seperti pohon buah-buahan lainnya di wilayah itu, mencakup pengairan, pemupukan, dan perlindungan tanaman.
Hama dan Penyakit
Pohon asam merupakan inang berbagai hama, seperti penggerek (shot-hole borers), serangga (toy beetles), ulat pemakan daun, cacing (bagworms), kutu bubuk, dan kutu perisai. Pada beberapa musim, hama penggerek buah mengakibatkan kerusakan serius pada buah yang sedang dalam proses pematangan, menyebabkan berkurangnya hasil yang dapat dipasarkan. Penyakit-penyakit seperti yang dilaporkan dari India meliputi berbagai penyakit busuk pohon dan bakteri bercak daun.
Panen dan Pasca Panen
Panen Di Filipina, buah dari kultivar asam dipanen dalam dua tahap: polong hijau untuk bumbu penyedap, dan polong matang untuk diproses. Buah kultivar manis dipanen dalam dua tahap pula: setengah matang (tahap "maiasebo") dan tahap matang penuh. Pada tahap setengah matang, kulitnya mudah dikupas; daging buahnya berwarna hijau kekuningkuningan dan konsistensinya mirip daging buah apel. Pada tahap matang, daging buahnya mengkerut karena hilang kelembapannya, dan berubah warnanya menjadi coklat kemerah-merahan dan menjadi lengket. Apabila seluruh polongnya akan dijual, buahnya harus dipanen dengan cara menjepitnya untuk menghindari kerusakan polong. Akhirnya polong ini akan jatuh secara alami. Hasil Catatan tentang hasil jarang dijumpai. Dari India dan Sri Langka diperoleh laporan mengenai olahan daging buah per pohon (besar) mencapai 170 kg/tahun; hasil rata-ratanya 80-90 kg. Untuk 100 pohon/ha angka di atas berarti 8-9 ton daging buah olahan per hektar per tahun. Di Filipina, angka 200-300 kg polong/pohon dianggap hasil yang bagus. Kurangnya informasi tentang pembuahan dua-tahunan menunjukkan bahwa pembuahannya cukup teratur. Penanganan pasca panen Buah muda yang digunakan sebagai bumbu masak, dan buah setengah matang atau buah matang yang dimakan dalam keadaan segar, dijual kiloan di pasar. Buah matang untuk diproses mula-mula dikupas, serat-seratnya dibuang, kemudian dijual kiloan dalam bungkus plastik. Buah asam kultivar manis harganya lebih mahal daripada yang asam.
Panen Di Filipina, buah dari kultivar asam dipanen dalam dua tahap: polong hijau untuk bumbu penyedap, dan polong matang untuk diproses. Buah kultivar manis dipanen dalam dua tahap pula: setengah matang (tahap "maiasebo") dan tahap matang penuh. Pada tahap setengah matang, kulitnya mudah dikupas; daging buahnya berwarna hijau kekuningkuningan dan konsistensinya mirip daging buah apel. Pada tahap matang, daging buahnya mengkerut karena hilang kelembapannya, dan berubah warnanya menjadi coklat kemerah-merahan dan menjadi lengket. Apabila seluruh polongnya akan dijual, buahnya harus dipanen dengan cara menjepitnya untuk menghindari kerusakan polong. Akhirnya polong ini akan jatuh secara alami. Hasil Catatan tentang hasil jarang dijumpai. Dari India dan Sri Langka diperoleh laporan mengenai olahan daging buah per pohon (besar) mencapai 170 kg/tahun; hasil rata-ratanya 80-90 kg. Untuk 100 pohon/ha angka di atas berarti 8-9 ton daging buah olahan per hektar per tahun. Di Filipina, angka 200-300 kg polong/pohon dianggap hasil yang bagus. Kurangnya informasi tentang pembuahan dua-tahunan menunjukkan bahwa pembuahannya cukup teratur. Penanganan pasca panen Buah muda yang digunakan sebagai bumbu masak, dan buah setengah matang atau buah matang yang dimakan dalam keadaan segar, dijual kiloan di pasar. Buah matang untuk diproses mula-mula dikupas, serat-seratnya dibuang, kemudian dijual kiloan dalam bungkus plastik. Buah asam kultivar manis harganya lebih mahal daripada yang asam.
| Asam Jawa | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Buah asam jawa di pohonnya
| ||||||||||||||||||
| Klasifikasi ilmiah | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
| Nama binomial | ||||||||||||||||||
| Tamarindus indica L. |
0 komentar :
Posting Komentar